Envie de conserver longtemps et de façon sécuritaire vos belles récoltes du potager? Essayez la lactofermentation! Avec notre guide, apprenez à mettre en pratique cette technique de conservation longue durée, étape par étape.
La lactofermentation est utilisée depuis des millénaires pour conserver les produits frais. Ce processus consiste à plonger un ou des légumes dans une saumure composée d’eau et de sel, sans présence d’oxygène (c’est la clé!). Cette fermentation lactique, en provoquant une acidification du milieu, limite du même coup les bactéries qui nuisent à la conservation des aliments.
Avant de vous expliquer toutes les étapes, faisons le tour des interrogations fréquemment soulevées sur la lactofermentation:
Est-ce que la lactofermentation est sûre pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose?
Oui! Le lait n’a rien à voir avec cette technique. Les personnes allergiques ou intolérantes au lactose ne craignent donc rien à lactofermenter leurs récoltes.
Quels légumes peut-on lactofermenter?
La lactofermentation est particulièrement recommandée pour l’ail, les aubergines, les bettes à carde, les betteraves, les brocolis, les carottes, les champignons, les choux, les courgettes, les haricots, les navets, les panais, les poivrons, les radis et les tomates.
Quelle est la différence entre le salage à sec et la saumure?
En salage à sec, le sel est directement ajouté aux légumes et en saumure, le sel est d’abord mélangé avec l’eau.
Quelle méthode choisir?
Utilisez le salage à sec pour des légumes coupés très finement ou gorgés d’eau devant être recouverts de sel. La saumure, quant à elle, s’utilise avec des légumes entiers, coupés en gros moreaux ou peu gorgés d’eau.
Quels sont les bienfaits des légumes lactofermentés?
Les légumes lactofermentés sont plus nutritifs que leurs équivalents frais, car le processus permet la préservation et même l’augmentation de leurs vitamines et minéraux. Sources importantes de probiotiques et de prébiotiques, les récoltes lactofermentées aideront à soutenir la santé digestive et le microbiote. Le processus les rend aussi plus faciles à digérer.
Est-ce que la lactofermentation est dangereuse?
La lactofermentation est considérée comme une façon très sécuritaire de conserver les aliments, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, notamment. L’absence d’oxygène et le sel rendent pratiquement impossible le développement de bactéries et de moisissures.
Quel est le matériel nécessaire à la lactofermentation?
- Casserole ou cul-de-poule
- Linge de cuisine propre
- Bâton aimanté ou pinces
- Bocaux en verre de type Mason ou Bernardin, couvercles et bagues
- Eau de source ou du robinet
- Sel (voir la quantité dans le tableau ci-dessous)
Quantité de sel requise en fonction du poids des légumes (salage à sec) ou du volume des bocaux (saumure)
Étapes de la lactofermentation
Pour les deux méthodes de lactofermentation:
1- Laissez votre eau reposer quelques heures avant de l’utiliser pour la lactofermentation.
2- Vérifiez si vos bocaux sont intacts (sans brèche) et assurez-vous que le pourtour de la bague comprend un produit d’étanchéité, que les couvercles plats sont faits d’acier étamé (couvert d’étain) protégé d’un enduit et que la bague métallique filetée s’ajuste bien sur le goulot.
3- Stérilisez les bocaux par chauffage. Pour ce faire, disposez-les sur une grille placée au fond d’une casserole. Recouvrez-les d’eau et faites-la bouillir à petits bouillons (82 °C – 180 °F) pendant quelques minutes.
4- Lavez les bagues et réservez-les. Faites tremper les couvercles dans l’eau chaude, mais non bouillante. Idéalement, maintenez les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’au moment de les utiliser. Servez-vous d’un bâton aimanté ou de pinces pour retirer les bocaux et les couvercles de l’eau.
Lactofermentation avec saumure:
5- Portez 1 litre (4 tasses) d’eau à ébullition. Laissez refroidir.
6 -Remplissez les bocaux stérilisés de légumes frais et propres. Retenez que les légumes taillés (râpés, coupés en rondelles ou en cubes, etc.) fermentent plus facilement.
7- Faites dissoudre la quantité de sel nécessaire (voir le tableau) dans l’eau refroidie, puis remplissez les bocaux d’eau salée jusqu’à environ 2 cm (3/4 de po) du rebord, en vous assurant de couvrir complètement les légumes d’eau.
La lactofermentation avec salage à sec:
5- Pesez les légumes à fermenter et déterminez la quantité de sel nécessaire (voir le tableau). Déposez les légumes et le sel dans un cul-de-poule et mélangez pour bien répartir le sel.
6- Couvrez le récipient d’un linge propre et laissez les légumes rejeter leur eau. Cette étape prend généralement de 15 minutes à 1 heure.
7- Lorsque les légumes auront dégorgé, remplissez les bocaux du mélange (incluant l’eau des légumes rejetée). Tassez les légumes pour éliminer les poches d’air et vous assurer qu’ils sont recouverts de liquide.
8- Fermez les bocaux en y déposant les couvercles et les bagues, sans trop serrer ces dernières, puis entreposez les bocaux dans un endroit sombre et chaud (20 °C – 68 °F) pendant trois jours. Cette étape est indispensable à une bonne fermentation.
9- Après trois jours, serrez bien fort les bagues sur les bocaux, puis rangez ces derniers dans un endroit frais et sombre.
10- Au bout de 7 à 21 jours (parfois un peu plus), les légumes lactofermentés seront prêts à être dégustés.
11- Placez les bocaux quelques heures au réfrigérateur avant de les ouvrir pour éviter un dégât en raison de l’effervescence causée par la lactofermentation.
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